Как делают чай. Мастер-класс

"Чайные плантации Цейлона являются такими же
монументами мужеству и храбрости плантаторам,
как статуя льва на поле близ Ватерлоо".

Артур Конан Дойл...

Немного истории

До 50-х годов XIX  в. на Шри-Ланке никто даже не слыхивал о таком диковинном растении, как “чай”. Высокогорный регион Нувара Элия исправно и в больших количествах  поставлял в Европу и Азию лишь популярный в то время кофейный напиток. Довольно посредственного качества, однако. Но в начале 50-х годов всё изменилось... Завезенный из Европы "ржавчинный грибок", за несколько лет полностью "отменил" необходимость в выращивании кофе: на Цейлон начали активно завозить первые чайные кусты  в 1824 году из Китая, а затем  - из Индии. Сначала их  "испытывали" в Ботаническом Саду Перадении. Оказалось, что китайский сорт лучше приспособился к высокогорным районам, таким как  Нувара Элия, а индийский - хорошо адаптировался на равнинах острова. После таких результатов в 1867 году шотландский плантатор Джеймс Тейлор серьёзно озадачился выращиванием чая в коммерческих целях, засадив саженцами 80 га в районе Нувара Элии. И уже через несколько лет чайные плантации достигли небывалых размеров - пустынная горная земля оказалась идеальным местом для выращиния отменных по качеству чайных листочков...

Сегодня Шри-Ланка занимает третье место в мире по производству чая и первое - по его экспорту. На чайных плантациях Шри-Ланки работает более полумиллиона человек. Чай и зелёные  чайные плантации - это своего рода визитная карточка Шри-Ланки. Чай культивируется круглый год и выращивается на четырёх уровнях: до 600 м над уровнем моря в районах Балангоды, Ратнапуры, долины реки Келании и Галле; от 600 до 1200 м в пригорных районах,  выше 1200 м вокруг Нувара Элии, и непосредственно в горах Нувара Элии, где чайные плантации расположены на высоте от 2400 до 2800 метров (именно этот чай и считается лучшим в мире). Благодаря климатическим условиям Нувара Элии, медленному росту в высокогорных условиях чай становится более крепким, светлым и ароматным по сравнению, например, с  теми сортами чая, которые растут ниже или на равнине.

Производство

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается просто в невероятных количествах на плантациях. Чайному кусту для роста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, которая не должна при этом застаиваться у корней. Сбор чайных листочков осуществляется до четырёх раз в год, при этом наиболее ценными считаются чаи первых двух урожаев. Наилучшим по качеству считается чай с высокогорных плантаций Нувара Элии (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чай с других плантаций хуже и не так ценится.

Листья чая собираются и сортируются только вручную: для чая наиболее высокой сортности (и стоимости соответственно) используются нераспустившиеся почки и самые верхние два листочка после почки.  Из этих листочков производят белый и зелёные виды чая. Более "грубые", чёрные сорта чая делают из зрелых листьев, то есть из тех, что растут ниже. Труд сборщиков очень тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового  чая и сырого листа - примерно четыре к одному, то есть для изготовления килограмма готового чая требуется собрать четыре килограмма листа.

Норма выработки для сборщиков чая составляет 30-35 кг листа в день, при том, что постоянно необходимо соблюдать стандарты качества и отбирать с кустов нужные листики. Сырьё для высокосортных видов чая часто растёт на небольших плантациях, располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа приходится ещё добавляеть необходимость перехода с одной плантации на другую или с одного склона на другой.

В зависимости от срока вегетации, зелёные побеги чайных кустов собирают раз в месяц или раз в несколько недель. Чай собирают чаще всего женщины.

Килограмм зелёных чайных листьев стоит 150 рупий. Это примерно 50 рублей. Но при этом с каждого килограмма сборщик чая должен отдать 100 рупий хозяину куста и земли, то есть собственнику чайной плантации.  После того как чай собран, его относят на пункт контроля, где хозяин проверяет, что собрали, нет ли в мешках посторонних предметов. Далее мешки взвешивают и отвозятся на чайную фабрику. Итого за день сборщица чая зарабатывает до 500 рублей.

Стоит отметить, что неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа. В частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки так и не получила распространения.

Мужчин на чайной фабрике работает очень мало. Они выполняют здесь только самую сложную работу, например колят дрова для печей или чинят станки. На чайной фабрике организация иддеальная: для сотрудников на дорожках есть разметка, везде стоят таблички и схемы.

Оборудование на фабрике большей частью современное, однако кое-где по-прежнему продолжают использовать и станки, котороые достались ланкийцам ещё от британцев... Таким станкам  более 100 лет.

Этапы

Завяливание
После того, как чайные листья доставляют на фабрику, их раскладывают для завяливания. Помещения для завяливания чайных листьев расположены на верхних этажах фабрики, что позволяет потоку воздуха свободно циркулировать между листьями. В сезон дождей необходим дополнительный контроль процесса завяливания, который обеспечивается подачей тёплого воздуха мощными электрическими вентиляторами. Процесс завяливания занимает 8-10 часов. При завяливании чайный лист теряет часть влаги и размягчается. При этом чай несколько раз переворачивают, тоже вручную.

Скручивание
Вяленые листья подаются  для дальнейшего скручивания в машины, которые расположены на первом этаже. В процессе скручивания происходит воздействие на клеточную структуру листьев, извлекаются натуральные соки и ферменты, которые придают чаю характерный аромат. Результатом данного этапа является получение скрученных листьев. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые - из слабо скрученных чаинок.

Ферментация
Следующий этап производства чая называется "ферментация" или "окисление". Для этого скрученные чайные листья вновь раскладывают на стеллажах в прохладных и влажных помещениях, где чайные листья начинают окислятся и бродить. Листья после этого становятся тёмно-бурыми вследствие поглощения кислорода и выделяют характерный пряный аромат.   Идеальные условия для качественной ферментации - это сочетание температуры воздуха около 15 °C  с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов.

Сушка
Ферментацию останавливают, когда чай начинают сушить при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая. Это и называется процессом сушки, при котором чайные листья сокращаются в размере примерно на четверть от своего первоначального размера, и приобретают знакомый нам чёрный цвет. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой - менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не начать сушить вовремя, он просто заплесневеет и сгниёт. А если пересушить - листья обуглятся и напиток из таких чаинок приобретёт жжёный привкус.

N.B. Зелёный чай - это чай, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). При производстве зелёного чая процесс окисления продолжается не более двух дней, после чего ферментацию останавливают нагревом (до температуры 170—180 °C). Далее чай сушат и фасуют. Чай оказывается окислен на 3—12 %. И зелёный, и чёрный чай делаются из одних и тех же чайных листочков, просто эти листья по-разному обрабатываются. Оба чая содержат кофеин, который, как известно, стимулирует нервную систему.

Самый дорогой чай - белый. Его делают из, так называемых, типсов (нераспустившихся чайных почек, покрытых густым белым ворсом) , которые прошли минимум обработки в процессе производства - только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), по сравнению с зелёными чаями. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и верхних двух листочков. В сухом виде такой чай имеет светлый, желтоватый цвет. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальной обработке.

Сортировка
Заключительным этапом производства чая является сортировка, или "отсев", где чай разделяется на различные сорта в зависимости от размера чайного листа. Это достигается путем пропускания высушенного чайного листа через вибрирующие сетки. Сортированные чаинки абсолютно одинаковы по качеству, но отличаются по крепости. Чем крупнее чайный лист, тем менее крепкий получается напиток. И наоборот, чем мельче чаинки, тем крепче из них получается напиток.

На этом процесс изготовления чая заканчивается. После этого готовый, просеянный чай упаковывают в бумажные пакеты и маркируют. Кстати, маркировка - очень важный момент при покупке чая. На ней обязательно должны быть обозначены место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа.

После того как чай упакован, женщины - работницы фабрики - грузят мешки с чаем в грузовик, который увозит мешки в порт Коломбо. В Коломбо чай фасуют и пишут русские, китайские и английские сопроводительные буквы. Таким образом, чай покидает границы Шри-Ланки...

Основные сорта чая, производимые на Шри-Ланке в коммерческих целях

Pekoe - Скрученные крупные чайные листья, дающие некрепкий чай с нежным вкусом и ароматом.

Orange Pekoe - Чай из ломаного листа и листовых почек с мягким вкусом и ароматом.

BP1 Broken Pekoe 1 - Гранулированный мелкий чай, полученный по технологии "срезать", "разорвать", "скрутить". Круглые гладкие гранулы, которые при заварке дают крепкий чай с ярко выраженным вкусом.

PF1 Pekoe Fannings 1 - Мелкие гранулы (пыль). Крепкий напиток, идеально подходящий для расфасовки в пакетики.

BOP1 Broken Orange Pekoe 1 - Скрученный ломаный лист, преимущественно с равнин, дающий мягкий хмельной аромат.

BOPF Broken Orange Pekoe Fannings - Высокогорный чай из более мелкого, чем BOP, листа. Имеет более крепкий вкус, чем ВОР.

FBOPF Ex. Sp Flowery Broken Orange Pekoe Fannings Extra Special - Цельный лист со множеством "типсов". Великолепный мягкий вкус с ароматом карамели.

FBOPF1 Flowery Broken Orange Pekoe Fannings 1 - Среднелистовой равнинный чай, крепкий и сладковатый на вкус.

Dust - Чайная "крошка". Даёт чай оптимальной крепости.

Silver Tips - Отборные листовые почки, приобретающие при просушивании бархатисто-серебристый цвет. Изысканный ароматный чай с мистически-целебными свойствами.

Gun Powder - Зелёный чай, изготовленный по специальной технологии прокаливания на китайской сковороде.

Sencha - Зелёный чай, изготовленный по японской технологии выпаривания.

Интересный и в то же время прискорбный факт: практически весь чай, производимый на острове, экспортируется... себе ланкийцы почти ничего не оставляют.

Автор: Компания "Бамбу клаб", Мильниченко Мария

Вернуться в оглавление "Рассказы"