Остров здоровой кухни

Японская провинция Окинава занимает первое место в мире по количеству долгожителей, чей возраст перевалил за сто лет. Окинавцы редко болеют, не страдают ожирением и утверждают, что они постигли главный секрет правильного питания – есть надо вкусно, разнообразно, пропорционально и в хорошем настроении.

Сто лет и обед

Жители Рюкю – это живое доказательство того, что пища, богатая углеводами, содержащая мало калорий и основанная на продуктах растительного происхождения, наиболее полезна для здоровья человека.  «В семьдесят вы еще дитя, в восемьдесят – просто юноша, а в девяносто, когда предки приглашают вас на небо, попросите их подождать, пока вам не исполнится сто…тогда вы, возможно, подумаете об этом».  Эти слова, которые могли бы стать лозунгом Окинавы – префектуры Японии, расположенной на островах Рюкю, - высечены на каменном столбе в небольшой симпатичной деревушке Огими.  Здесь, полные энергии прадедушки и прабабушки ухаживают за собственными садами, а по выходным встречаются с правнуками, которые по западным меркам входят в категорию людей пенсионного возраста. На острове нет людей с избыточным весом. Окинавцы стройные, поджарые и энергичные. Жители острова почти не страдают сердечными заболеваниями. Мужчины и женщины острова не подвержены сосудистым и онкологическим заболеваниям.
Вместо «как дела?» Окинавцы, при встрече задают вопрос «хорошо ли ты питаешься?», в рюкюсском диалекте существует специальное слово «Кусуимун» - полезная пища, а сам принцип питания называется наши гасаи – еда как лекарство. Для окинавцев «хорошо» поесть не значит отведать каких-либо деликатесов, а съесть именно тот традиционный набор продуктов, который, как они считают, максимально полезен для организма. Принцип этот зародился еще в глубокой древности, когда уровень медицины был настолько низок, что только потребляемая пища могла помочь предотвратить болезни и увеличить жизненную активность.

Чампуру в тарелке

Национальаня кухня Окинавы – это культурный винегрет, где смешались традции Китая, под протекторатом которого на протяжении нескольких веков находилось это островное государство, и  Японии, которая оккупировала королевство Рюкю в 1609 году. Свою лепту в становление кулинарной традиции Окинавы внесли расположенные поблизости острова юго-восточной Азии и влажный субтропический климат.  Сами жители Рюкю называют свою кухню Чампура, от индонезийского кампур – мешанина. Любимое домашнее блюдо окинавцев, это чампуру состоящее из смеси тофу - соевого творога - незаменимого источника растительного белка, сезонных овощей и приправ. А еще Чамрпуру это любая еда созданная путем смешения произвольных компонентов. Что касается тофу, то Окинавцы занимают первое место в Японии по его потреблению. Тофу входит в состав супов, жареных блюд и подается как закуска к сакэ. По сравнению с собственно японским тофу окинавский более твердый по консистенции и больший по размеру. Один блок островного тофу весит от 900 граммов до одного килограмма, в то время как масса японского тофу составляет около 300 граммов. В отличие от японского тофу, который процеживают после кипячения, из окинавского тофу сначала удаляют излишнюю жидкость, а затем кипятят. Таким образом, он получается более твердым, дольше хранится и используется для приготовления множества блюд. Одним из уникальных окинавских деликатесов считается тофуё. Для приготовления этого продукта требуется изрядное мастерство и два-три месяца времени. Сначала тофу подсушивают в темном месте в течение двух-трех дней, затем окунают в рисовые и красные дрожжи, а затем в местный самогон - авамори для ферментации. Вкус и аромат тофуё зависят от степени зрелости. Путем ферментации готовят и еще один продукт, занимающий видное место в традиционной диете окинавцев – пасту мисо. О его важности в рационе местных жителей свидетельствует поговорка: «мисо и соль – хозяева в доме». Для хозяйки считалось позором неумение делать мисо и, напротив, искусство приготовления и хранения этого продукта отличало хорошую жену. Семьи, достаточно обеспеченные, чтобы купить дорогостоящую керамическую посуду для хранения мисо, гордились тем, что имеют двух - или даже трехгодичный ее запас. Делается мисо из бобовых культур: сои, бобов, фасоли и даже гороха. Для ферментации используется ячмень, пшеница, рис, а также картофельный крахмал и окара – то, что остается после изготовления тофу. Процесс брожения занимает от трех до шести месяцев, поэтому делали ее два или три раза в год. Почти каждый из многочисленных островов архипелага Рюкю может похвастаться своей мисо. Таким образом, известны Мияко мисо, Идзена мисо, мисо острова Кумэ, а на острове Агуни делают мисо из плодов японской саговой пальмы. Как и тофу, мисо добавляют в великое множество блюд, в том числе мясные и рыбные, супы, соусы, сласти. Существует специальная Новогодняя мисо, которая добавляется в окинавские лепешки моти и придает им особый вкус и аромат.

Батат всему голова

Основной метод приготовления блюд на Окинаве – поджаривание при постоянном помешивании на малом огне. Еду готовят в основном на масле канола (в качестве альтернативы подойдет оливковое масло). К питанию на Окинаве относятся, как к религиозному ритуалу: используют красивую посуду, поглощают пищу не спеша и получают от процесса максимальное удовольствие. Жители острова постоянно пьют чай, соблюдая следующие правила: черный чай необходимо заваривать крутым кипятком, жасминовый любит температуру 90 градусов, а зеленый расстается со своим букетом при температуре 70-80 градусов Цельсия. Для каждого чая должен быть свой чайник. Зеленый чай заваренный в посуде, где до этого заваривали черный превращается в яд. Меню окинавцев невероятно разнообразно. Они регулярно употребляют в пищу более двухсот различных продуктов. В основе питания овощи и фрукты. Самый популярный овощ на Окинаве – горькая дыня  гоя, или нигаури - по виду напоминает большой огурец. Гоя – продукт летний, он эффективно помогает бороться с изматывающей жарой. Основным поставщиком «хороших» углеводов является еще один знаменитый овощ - сладкий картофель «имо» или батат.  В отличии от остальной Японии окинавцы начали употреблять в пищу рис достаточно недавно. Небольшое количество пахотных земель и постоянные тайфуны привели к тому, что эта культура не прижилась на Окинаве. Настоящим спасением для местных жителей стал завезенный из Южного Китая в 1606г. батат. Известно даже имя энтузиаста, благодаря которому сладкий картофель появился на Окинаве - это Ногуни Сокан - один из младших служащих рюкюской торговой миссии в Китае. Вернувшись на родину, он при поддержке высокопоставленного чиновника Дзима Синдзё, попробовал посадить сладкий картофель в различных районах. Результат получился многообещающим: имо не только давал высокий урожай, но оказался устойчивым к тайфунам. 

Большой популярностью среди местных жителей и все возрастающего числа туристов пользуется лапша Окинава соба. Соба – одно из самых известных блюд японской кухни, на Окинаве соба получила распространение в ранний период Мэйдзи (буржуазная революция в Японии) после превращения Королевства Рюкю в префектуру Японии. И все же окинавская соба не похожа на японскую. Лапша делается из пшеничной муки; добавляется свинина (чего не встретишь в собственно Японии), лук, а сверху заливается яйцом и темпура. Сами местные жители любят лакомиться этим блюдом вне дома.

От пяточка до хвоста

Одним из главных источников белка в окинавской диете является мясо, преимущественно свинина. В этом рюкюсцы отличаются от японцев, для которых потребление мяса долгое время ограничивалось буддийскими запретами. Буддизм не получил на Окинаве широкого распространения, и здесь диктуемые им пищевые табу оказались не столь сильными, как в Японии. Есть основания полагать, что обычай разводить свиней появился на островах Рюкю под влиянием народов Юго-Восточной Азии. Однако повсеместное распространение свиноводство получило после появления на Окинаве все того же батата, который местные жители не только использовали в пищу сами, но и кормили им домашнюю скотину. Сегодня свинина – мясо номер один на Окинаве, когда здесь говорят «мясо», то подразумевают «свинина». Животное используется в пищу целиком «от кончика хвоста до ногтей», включая субпродукты. Местные жители полагают, что недостаток витаминов А и D в мясе компенсируется достаточным их содержанием во внутренних органах. Кроме того, они верят, что если один из ваших органов нездоров, то надо принимать в пищу соответствующий орган животного. Окинавцы готовят из свинины множество блюд. С древних времен их любимым лакомством является суп из свиных ножек – аси тебити, в процессе его длительного приготовления излишний жир удаляется, а остаются полезные казеин и желатин. Не менее популярен суп наками, который готовится из желудка и внутренностей. Блюда моцу включают печень, сердце и овощи. Рафутэ – толстый слой бекона со шкурой, медленно тушится с добавлением местной водки авамори. Как закуска популярны сасими, которые делаются из мелко нарезанных ушей, рыла, приправленных уксусом или соусом мисо. Все без исключения блюда из свинины считаются источником высококачественного протеина – коллагена, а также минералов и витаминов.

Дары моря

Островное положение Окинавы в субтропических широтах обусловило наличие в рационе местных жителей большого количества рыбы и морепродуктов. В отличие от японской кухни, в состав некоторых блюд которой входит сырая рыба (например, всемирно известные суси), традиционная окинавская кухня не содержит подобные кушанья. Влажный и жаркий климат островов Рюкю делает невозможным хранение сырой рыбы, поэтому здесь из рыбы в основном готовят всевозможные камабоко (своего рода рыбные сосиски). Существуют разные виды камабоко. Например, Кастелла камабоко делают из рыбы с добавлением большого количества яиц. Для тикиагэ камакобо к рыбе добавляют морковь, лопух, либо грибы. Деликатесными считаются камабоко, приготовленные из смеси мяса и рыбы. Камабоко нередко подаются на празднествах и буддийских церемониях. Из даров моря окинавцы охотно употребляют в пищу различного рода морские водоросли. Особенно популярна морская капуста – комбу. Часто морскую капусту добавляют в блюда из свинины, с которой она хорошо сочетается. Практически не содержащая калорий, богатая железом, йодом и кальцием, комбу, кроме того, является прекрасным источником натурального волокна. Подобными свойствами обладают и другие морские водоросли, произрастающие у берегов Окинавы: хрустящие Модзуку, прозрачные Аса, колючий морской язык Мои, морской виноград. Водоросли высушиваются, маринуются в уксусе и соевом соусе, добавляются в супы и тушеные блюда из мяса, рыбы и моллюсков. Непременным элементом традиционной кухни стран с жарким и влажным климатом, к которым относится и Окинава, являются специи, помогающие предотвращать быструю порчу продуктов. Маасу – так называют здесь соль, отличается от столовой соли, продаваемой на территории собственно Японии. Крупицы ее более твердые, а вкус слегка влажный. С давних пор выращивают на Окинаве и пипацу – вьющееся растение из семейства перцовых, произрастающее в основном в Индонезии, Малайе и Яве. Перчинки цилиндрической формы, размером в три с половиной сантиметра, собирают пока они еще зеленые, отваривают на пару, высушивают и перемалывают. Добавляют в качестве специи в соба, суп наками, мисо. Кроме пипацу, произрастает на Окинаве еще один вид перца – корэгусу. Это местное произношение японского слова корай куса (корейская трава) – был завезен в Японию, а оттуда на Окинаву, из Кореи. Это очень неприхотливое растение раньше можно было встретить в каждом хозяйстве. В пищу используется в молотом виде, а также в стручках. Нередко стручки корэгусу кладут в авамори – традиционный спиртной напиток окинавцев. 
Авамори – душа Окинавы . Авамори – это алкогольный напиток, изготавливаемый, как и японское сакэ, путем дистилляции из зерен риса. Существует несколько теорий, объясняющих значение этого слова. Согласно наиболее распространенной, «ава» - это просо или неочищенный рис, а «мору» - базовый компонент для приготовления дрожжей. В отличие от сакэ, для ферментации которого японцы применяют белые дрожжи, окинавцы в процессе изготовления авамори используют черные дрожжи. Кроме того, с давних времен и по сей день основой этого напитка служит так называемый тайский рис, обладающий особыми свойствами, которые позволяют значительно легче поддерживать нужную температуру черных дрожжей и производить большее количество напитка. Применяемые в процессе изготовления авамори ингредиенты делают возможным круглогодичное производство этого вина, в то время как сакэ делается преимущественно зимой. Технология производства авамори известна на островах очень давно, в период расцвета Рюкюского королевства. Она была заимствована из Сиама (Таиланд). Без преувеличения можно сказать, что авамори играл заметную роль в Рюкюской дипломатии: его подавали к столу китайским посланникам и Сацумским князьям - а также лидерам Большой восьмерки на очередном саммите, проводившемся на Окинаве в 2000 году. Помимо собственно блюд и их ингредиентов окинавская кухня славится своими традициями.

 

Окинавцы уверены, что пища, съеденная в дурном расположении духа способна только навредить. Не зря говорят, что источник тысячи болезней – беспокойный ум. Жить по-окинавски – это значит радоваться каждому прожитому дню. Это полноценное и самодостаточное существование, в основе которого лежат местные обычаи, традиции и древнее учение Дзен. А еще на Окинаве не принято питаться в одиночестве. «Наораи» обычай «преломлять хлеб» в компании близких и приятных людей – священен для многих поколений местных жителей.

Статья  Б.Курилко

 

Вернуться в оглавление "Что? Где? Когда?"


У этой страницы пока нет оценок     Оценить     (Все результаты)
Япония
Курс компании
06.12.2016

1 USD = 65,2027 руб.

1 EUR = 69,1213