14.04.10 ВЕРШИНА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Наряду с такими достижениями как изобретение бумаги, компаса, книгопечатания, пороха Китай обогатил человеческую цивилизацию своей удивительной кухней. Китайские повара умеют с блистательным мастерством придать известному исходному продукту неожиданные заданные свойства – курице вкус рыбы, сое вкус мяса и т.п.

Кулинарные стереотипы

Умение готовить еду всегда стояло в Китае рядом с искусством живописи, с поэзией и философией. Китайская кулинария – это целый мир, представление о котором полно расхожих стереотипов. Так, большинство уверено, что китайцы всё едят палочками, что всю пищу готовят на сильном огне и очень быстро, что в Поднебесной всё, что летает и перемещается, кроме самолётов и автомобилей, как говорят они сами, идёт в пищу. А как же быть тогда с иссиня-чёрными «столетними яйцами» (суньхуадань), которые по полгода обмазанными глиной отлёживаются в специальных условиях до потемнения и ждут своего часа? Или как быть с рыбой, которую обязательно по китайским правилам надо есть руками?  А о полном неприятии, особенно старшим поколением, излюбленного европейцами кофе вам доводилось слышать?

Как составить «букет» из пищи

Да, отношение к еде в Китае совсем не похоже на наше и близко к религиозному чувству.

К счастью, времена, когда чашка риса была недостижимой мечтой для большинства населения, давно остались в прошлом. И сейчас китайцы, накрывая стол для семьи или гостей, делая заказ в ресторане, больше озабочены мыслью, чтобы подаваемые блюда  составляли «букет», являли собой гармонию между вечными началами – ян и инь. Этому правилу следуют неукоснительно, как и тому, что каждое блюдо в отдельности только тогда совершенно, когда в нём представлены пять основных вкусовых ощущений – сладкое, горькое, кислое, солёное, острое.  Достичь полного соответствия всем принципам не так просто: общее число выставляемых блюд, чаще всего, должно быть не меньше восьми.

Что едят на улице

Не только в ресторане, но и прямо на улицах и в парках китайских городов можно попробовать непривычные для европейцев  оригинальные блюда и закуски – отварную или жареную длинную лапшу,  мелкие пельмени цзяоцзы, тоже отварные или жареные, из тонкого прозрачного теста с разнообразными начинками, крупные паровые пельмени баоцзы, похожие на влажные пампушки и выложенные в круглые деревянные сита, стебли молодого бамбука, фаршированные рисом, небольшие шашлычки из свинины, курицы,  баранины, засахаренные маленькие помидорчики, груши в карамели, мелко нарезанные и нанизанные на палочки фрукты. Здесь же по вашему желанию и выбору приготовят морских моллюсков, креветок, крабов, трепангов и прочую экзотику, вплоть до улиток и прочих жучков-червячков, лягушек и черепах. Все продукты, не прошедшие термической обработки, считаются сырыми.

Вершина китайской кулинарии

Специалисты, характеризуя кулинарные направления  Срединного царства, обычно для простоты выделяют четыре основных, ориентированных по странам света:   восток – сладкий, запад – кислый, север – солёный, юг – острый. Им соответствуют четыре самых знаменитых кухни – пекинская на севере, кантонская на юге, шанхайская на востоке и сычуаньская на западе. Есть и множество других. Но эти четыре, в целом, отражают  гастрономические пристрастия местного народа.

Безусловно, вершиной китайской кулинарии является утка по-пекински (бэйцзин каоя). Из обычной домашней птицы этот изыск не приготовишь. Для выращивания и откармливания специальных уток в окрестностях Пекина имеется несколько ферм. Процесс откорма длится 43 дня, в течение которых утка достигает веса в 2 килограмма. Последние три недели птицам дают особо подобранные питательные смеси, не позволяя двигаться.

Особо вскормленная птица и готовится особо. Прежде всего, под кожу ей вдувают воздух. В результате кожа отделяется от мышц. Потом тушку маринуют в уксусе, смешанном с мёдом, обсушивают и, наконец, отправляют в дровяную печь. Для дров используют  ароматные виды древесины.

«Собрание всех добродетелей»

В самом знаменитом ресторане «Цюань цзюйдэ» («Собрание всех добродетелей»), где готовят пекинскую утку, на древней улице Цяньмэнь за всем процессом можно наблюдать через стеклянную стену, которая разделяет собственно кухню и ресторанный зал со столиками. На кухне молодые повара в высоких белоснежных колпаках с эмблемой ресторана, с белыми масками на лицах, в пластиковых перчатках под руководством величественного шеф-повара колдуют над утками, подготавливая их к жарке. Натирают их кожу сахарной пудрой, которая от печного жара карамелизуется, придавая птице золотисто-шоколадный цвет.  Затем внутрь выпотрошенных тушек заливают воду и вывешивают на крюки, где они ожидают отправки в печь. В печи утка снаружи жарится, а изнутри отваривается. Процесс длится безостановочно: обжаренных уток сменяют в огне новые.

Готовые утки блестят золотистыми боками, жир аппетитно капает с них в поддон. Официант, тоже в прозрачных перчатках и в белой маске на лице,  снимает с крюка одну из птиц  и на подносе, помещенном на сервировочный столик на колёсах, вкатывает чудо китайской кулинарии в зал, прямо к столу гостя. Затем приступает к разделке:  виртуозно, каким-то необыкновенно острым ножом нарезает  мясо ровно на 108 тонких кусочков, оставляя на каждом узкую полоску кожи. Пока он режет, милая официантка быстро заставляет стол тарелками и мисочками с множеством холодных и горячих закусок, приготовленных из утки, – утиные лапки в остром соусе, утиные печёнки и отварные язычки с перцем, золотистые кусочки мясного фарша в кляре, и много разных соусов. Всё дополняют  бокалы с пивом и, не смейтесь, с непременным чаем. Чай подают практически везде и всегда до начала еды. И в счёт он не входит. Потом приносит стопку небольших, прозрачных, словно пергамент, блинчиков из пресной рисовой муки, молодые побеги бамбука, нарезанные длинной соломкой огурцы, блюдо со свежими зелёными овощами и мисочку с супом, сваренным из утиных костей. В центр  стола ставит широкий подсвечник с несколькими горящими толстыми свечами, а рядом с тарелкой кладёт на подставку лакированные палочки для еды (куайцзы). На подсвечник водружает суп, поясняя, что так он не остынет, пока до него дойдёт очередь Суп в Китае, как  во многих других странах Азии, едят в самом конце трапезы.  Потом  показывает, как надо есть  основное чудесное блюдо. Оказывается, на блинчик надо положить сначала два-три ломтика утиного мяса, сверху на него – ростки бамбука, затем – две-три полоски огурца, всё это свернуть этаким полуконвертом и, обмакнув в один из соусов, есть. Считают, что наиболее гармонично сочетание утки со сливовым соусом.  А теперь попробуйте всё это проделать с помощью палочек. Не получается? Вот и у меня не вышло. Очаровательная девушка рассмеялась и принесла вилку  с ножом. Однако показала, что блинчик с завернутыми в него лакомыми кусочками, можно макать в соус, держа его рукой.

На десерт подали арбуз с дыней и с засахаренными крошечными помидорчиками.

Полтора века восхищения

Вот так случилось в моей жизни чудо знакомства с самой-пресамой настоящей  пекинской уткой в самом главном месте её рождения и жизни. Подобное блюдо готовят и в других ресторанах Пекина. Но вкус везде разный. Самым аутентичным считается  ресторан «Цюань цзюйдэ» на улице Цяньмэнь. Его открыл в Пекине в 1864 году Ян Цюаньжэнь. Он же придумал рецепт утки по-пекински с восхитительной золотой хрустящей кожицей. Удивительно, что,  несмотря на все войны,  смены властных режимов, трагедии революций, ресторан и его главный рецепт дожили до наших дней и почти полтора века восхищают тонких гурманов, поклонников китайской кухни и простых туристов со всех концов света. Покидая нарядный, ярко-красный зал ресторана, каждый из них может воскликнуть: «Ну, наконец-то я знаю, что такое эта пекинская утка!» Сегодня ресторан имеет около десятка филиалов по всему городу. Самый большой был открыт вскоре после смерти председателя Мао в 1979 году и рассчитан на одновременный приём 3000 гостей. Уток же там готовят ежедневно около одной тысячи штук.

Лариса Владимирова

  

Похожие материалы

ВЕРШИНА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Наряду с такими достижениями как изобретение бумаги, компаса, книгопечатания, пороха Китай обогатил человеческую цивилизацию своей удивительной кухней...

Подробнее

Путешествие по лучшим блюдам из насекомых

Вниманию гурманов представляется путешествие по лучшим блюдам из насекомых. Всего в мире насчитывается 1462 вида съедобных насекомых, и вряд ли все и...

Подробнее

Бирма-Нгапали (Мьянма)

У вод Бенгальского залива...

Подробнее

Вернуться к оглавлению


Оценка страницы

0,00

    Голосов

    Оценить     (Все результаты)