14.04.10 ВЕРШИНА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Наряду с такими достижениями как изобретение бумаги, компаса, книгопечатания, пороха Китай обогатил человеческую цивилизацию своей удивительной кухней. Китайские повара умеют с блистательным мастерством придать известному исходному продукту неожиданные заданные свойства – курице вкус рыбы, сое вкус мяса и т.п.

Кулинарные стереотипы

Умение готовить еду всегда стояло в Китае рядом с искусством живописи, с поэзией и философией. Китайская кулинария – это целый мир, представление о котором полно расхожих стереотипов. Так, большинство уверено, что китайцы всё едят палочками, что всю пищу готовят на сильном огне и очень быстро, что в Поднебесной всё, что летает и перемещается, кроме самолётов и автомобилей, как говорят они сами, идёт в пищу. А как же быть тогда с иссиня-чёрными «столетними яйцами» (суньхуадань), которые по полгода обмазанными глиной отлёживаются в специальных условиях до потемнения и ждут своего часа? Или как быть с рыбой, которую обязательно по китайским правилам надо есть руками? А о полном неприятии, особенно старшим поколением, излюбленного европейцами кофе вам доводилось слышать?

Как составить «букет» из пищи

Да, отношение к еде в Китае совсем не похоже на наше и близко к религиозному чувству.

К счастью, времена, когда чашка риса была недостижимой мечтой для большинства населения, давно остались в прошлом. И сейчас китайцы, накрывая стол для семьи или гостей, делая заказ в ресторане, больше озабочены мыслью, чтобы подаваемые блюда составляли «букет», являли собой гармонию между вечными началами – ян и инь. Этому правилу следуют неукоснительно, как и тому, что каждое блюдо в отдельности только тогда совершенно, когда в нём представлены пять основных вкусовых ощущений – сладкое, горькое, кислое, солёное, острое. Достичь полного соответствия всем принципам не так просто: общее число выставляемых блюд, чаще всего, должно быть не меньше восьми.

Что едят на улице

Не только в ресторане, но и прямо на улицах и в парках китайских городов можно попробовать непривычные для европейцев оригинальные блюда и закуски – отварную или жареную длинную лапшу, мелкие пельмени цзяоцзы, тоже отварные или жареные, из тонкого прозрачного теста с разнообразными начинками, крупные паровые пельмени баоцзы, похожие на влажные пампушки и выложенные в круглые деревянные сита, стебли молодого бамбука, фаршированные рисом, небольшие шашлычки из свинины, курицы, баранины, засахаренные маленькие помидорчики, груши в карамели, мелко нарезанные и нанизанные на палочки фрукты. Здесь же по вашему желанию и выбору приготовят морских моллюсков, креветок, крабов, трепангов и прочую экзотику, вплоть до улиток и прочих жучков-червячков, лягушек и черепах. Все продукты, не прошедшие термической обработки, считаются сырыми.

Вершина китайской кулинарии

Специалисты, характеризуя кулинарные направления Срединного царства, обычно для простоты выделяют четыре основных, ориентированных по странам света: восток – сладкий, запад – кислый, север – солёный, юг – острый. Им соответствуют четыре самых знаменитых кухни – пекинская на севере, кантонская на юге, шанхайская на востоке и сычуаньская на западе. Есть и множество других. Но эти четыре, в целом, отражают гастрономические пристрастия местного народа.

Безусловно, вершиной китайской кулинарии является утка по-пекински (бэйцзин каоя). Из обычной домашней птицы этот изыск не приготовишь. Для выращивания и откармливания специальных уток в окрестностях Пекина имеется несколько ферм. Процесс откорма длится 43 дня, в течение которых утка достигает веса в 2 килограмма. Последние три недели птицам дают особо подобранные питательные смеси, не позволяя двигаться.

Особо вскормленная птица и готовится особо. Прежде всего, под кожу ей вдувают воздух. В результате кожа отделяется от мышц. Потом тушку маринуют в уксусе, смешанном с мёдом, обсушивают и, наконец, отправляют в дровяную печь. Для дров используют ароматные виды древесины.

«Собрание всех добродетелей»

В самом знаменитом ресторане «Цюань цзюйдэ» («Собрание всех добродетелей»), где готовят пекинскую утку, на древней улице Цяньмэнь за всем процессом можно наблюдать через стеклянную стену, которая разделяет собственно кухню и ресторанный зал со столиками. На кухне молодые повара в высоких белоснежных колпаках с эмблемой ресторана, с белыми масками на лицах, в пластиковых перчатках под руководством величественного шеф-повара колдуют над утками, подготавливая их к жарке. Натирают их кожу сахарной пудрой, которая от печного жара карамелизуется, придавая птице золотисто-шоколадный цвет. Затем внутрь выпотрошенных тушек заливают воду и вывешивают на крюки, где они ожидают отправки в печь. В печи утка снаружи жарится, а изнутри отваривается. Процесс длится безостановочно: обжаренных уток сменяют в огне новые.

Готовые утки блестят золотистыми боками, жир аппетитно капает с них в поддон. Официант, тоже в прозрачных перчатках и в белой маске на лице, снимает с крюка одну из птиц и на подносе, помещенном на сервировочный столик на колёсах, вкатывает чудо китайской кулинарии в зал, прямо к столу гостя. Затем приступает к разделке: виртуозно, каким-то необыкновенно острым ножом нарезает мясо ровно на 108 тонких кусочков, оставляя на каждом узкую полоску кожи. Пока он режет, милая официантка быстро заставляет стол тарелками и мисочками с множеством холодных и горячих закусок, приготовленных из утки, – утиные лапки в остром соусе, утиные печёнки и отварные язычки с перцем, золотистые кусочки мясного фарша в кляре, и много разных соусов. Всё дополняют бокалы с пивом и, не смейтесь, с непременным чаем. Чай подают практически везде и всегда до начала еды. И в счёт он не входит. Потом приносит стопку небольших, прозрачных, словно пергамент, блинчиков из пресной рисовой муки, молодые побеги бамбука, нарезанные длинной соломкой огурцы, блюдо со свежими зелёными овощами и мисочку с супом, сваренным из утиных костей. В центр стола ставит широкий подсвечник с несколькими горящими толстыми свечами, а рядом с тарелкой кладёт на подставку лакированные палочки для еды (куайцзы). На подсвечник водружает суп, поясняя, что так он не остынет, пока до него дойдёт очередь Суп в Китае, как во многих других странах Азии, едят в самом конце трапезы. Потом показывает, как надо есть основное чудесное блюдо. Оказывается, на блинчик надо положить сначала два-три ломтика утиного мяса, сверху на него – ростки бамбука, затем – две-три полоски огурца, всё это свернуть этаким полуконвертом и, обмакнув в один из соусов, есть. Считают, что наиболее гармонично сочетание утки со сливовым соусом. А теперь попробуйте всё это проделать с помощью палочек. Не получается? Вот и у меня не вышло. Очаровательная девушка рассмеялась и принесла вилку с ножом. Однако показала, что блинчик с завернутыми в него лакомыми кусочками, можно макать в соус, держа его рукой.

На десерт подали арбуз с дыней и с засахаренными крошечными помидорчиками.

Полтора века восхищения

Вот так случилось в моей жизни чудо знакомства с самой-пресамой настоящей пекинской уткой в самом главном месте её рождения и жизни. Подобное блюдо готовят и в других ресторанах Пекина. Но вкус везде разный. Самым аутентичным считается ресторан «Цюань цзюйдэ» на улице Цяньмэнь. Его открыл в Пекине в 1864 году Ян Цюаньжэнь. Он же придумал рецепт утки по-пекински с восхитительной золотой хрустящей кожицей. Удивительно, что, несмотря на все войны, смены властных режимов, трагедии революций, ресторан и его главный рецепт дожили до наших дней и почти полтора века восхищают тонких гурманов, поклонников китайской кухни и простых туристов со всех концов света. Покидая нарядный, ярко-красный зал ресторана, каждый из них может воскликнуть: «Ну, наконец-то я знаю, что такое эта пекинская утка!» Сегодня ресторан имеет около десятка филиалов по всему городу. Самый большой был открыт вскоре после смерти председателя Мао в 1979 году и рассчитан на одновременный приём 3000 гостей. Уток же там готовят ежедневно около одной тысячи штук.

Лариса Владимирова